Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan
darah tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan kulit. Namun demikian, janganlah
berlebihan dalam mengkonsumsi antosianin ini karena dapat menyebabkan keracunan.
Berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), konsumsi maksimum antosianin yang
diperbolehkan per hari sebesar 0,25 mg/kg berat badan kita.
Antosianin
merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas dalam tumbuhan.
Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal,
yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan
atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak mantap
dalam larutan netral atau basa. Karena itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan
dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida (misalnya
metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus disimpan di tempat
gelap serta sebaiknya didinginkan. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk
bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis
secara umum, yaitu : sianidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.
Antosianidin
adalah senyawa flavonoid secara struktur termasuk kelompok flavon. Glikosida
antosianidin dikenal sebagai antosianin. Nama ini berasal dari bahasa Yunani
antho-, bunga dan kyanos-, biru. Senyawa ini tergolong pigmen dan pembentuk
warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari lingkungannya. Senyawa paling
umum adalah antosianidin, sianidin yang terjadi dalam sekitar 80 persen dari
pigmen daun tumbuhan, 69 persen dari buah-buahan dan 50 persen dari bunga.
3 komentar:
Senyawa antosianin tergolong pigmen dan pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari lingkungannya. bagaimana pH dapat menentukan warna tanaman yang dibentuk oleh antosianin?
Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Menurut Markakis (1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali atau netral. Pada larutan asam, antosianin bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Dalam suasana asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam suasana basa antosianin berwarna biru-ungu atau kadang-kadang kuning (Eskin 1979). Perubahan warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat pengaruh pH.
Daravingas dan Cain (1986) mengemukakan bahwa penurunan pH secara nyata akan memperlambat laju kerusakan antosianin yang berasal dari raspberry. Sisrunk dan Cash (1986) berusaha meningkatkan kestabilan antosianin dari sari buah arbei dengan metode penurunan pH, selanjutnya ia mengatakan bahwa metode penurunan pH merupakan metode terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna antosianin.
Terjadinya perubahan warna pigmen pada preparat setelah di tetesi larutandiketahui akibat adanya sifat antosianin sangat dipengaruhi oleh pH,bila ekstrakantosianin direaksikan dengan senyawa yang bersifat basa, pigmennya akanberubah warna menjadi warna hijau yang sering kali berakhir menjadi warnakuning, tetapi bila ekstrak antosianin direaksikan oleh senyawa yang bersifatasam, maka ekstrak akan berubah warna menjadi warna merah. Terjadinyaperubahan warna tersebut di akibatkan perubahan struktur antosianin akibatpengaruh ion H+ dan OH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH)lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH.Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yangdiinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pHyang sesuai
perubahan warna pada antosianin dikarenakan adanya perubahan struktur pada molekul antosianin tersebut
perubahan struktur molekul ini disebabkan oleh pengaruh pH
Daravingas dan Cain (1986) mengemukakan bahwa penurunan pH secara nyata akan memperlambat laju kerusakan antosianin yang berasal dari raspberry. Sisrunk dan Cash (1986) berusaha meningkatkan kestabilan antosianin dari sari buah arbei dengan metode penurunan pH, selanjutnya ia mengatakan bahwa metode penurunan pH merupakan metode terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna antosianin. karena itu, warna antosianin cenderung lebih stabil pada keadaan asam
Posting Komentar